Foodservice Italia: Il percoso a ostacoli della ristorazione italiana

La ristorazione fuori casa, si sa, riflette sempre l'andamento socio-economico del Paese che, purtroppo, negli ultimi anni evidenzia situazioni problematiche e di criticità.

E' di questi giorni (mentre chiudiamo l'ultima edizione dello Studio), il comunicato della Ue che assegna ancora la maglia nera all'Italia per la crescita economica, seguito a ruota da quello dell'Istat che ci informa "finalmente", dopo anni di proteste delle associazioni dei consumatori, che il carrello della spesa degli italiani ha subito un forte incremento dei prezzi: +4,8%.

L'orizzonte economico quindi pare non volga al sereno e, se queste sono le premesse, non ci si potrà che aspettare un'ulteriore contrazione generale dei consumi, con effetti ovviamente anche nel mondo della ristorazione.

Tuttavia, ripercorrendo un po' le tappe, a partire dall'ultima edizione dello Studio che aveva fotografato uno scenario un po' sconfortante e aveva archiviato una flessione significativa delle prestazioni nel biennio 2002-2004, il mercato della ristorazione nel corso del 2006, e soprattutto nella prima metà del 2007, ha beneficiato di una seppur tiepida ripresa economica.

La cifra d'affari degli operatori del settore conferma infatti quest'andamento e le performance della ristorazione, se paragonate a quelle di altri settori dell'economia italiana, risultano essere abbastanza positive, margini di profitto a parte…

Purtroppo è il consumatore che invece non ha recuperato fiducia e sicurezza: nei sui comportamenti d'acquisto è la preoccupazione e un'attenta valutazione del valore a guidare le scelte, atteggiamento che, peraltro, ha i suoi fondamenti, dal rincaro degli alimenti a quello della benzina, dalla crisi dei mutui subprime "scoppiati" a metà del 2007 all'incremento delle bollette, fino, più in generale, a una diffusa percezione della perenne minaccia d'instabilità politico-economica del Paese.

Il clima che si respira è confermato dal rapporto annuale 2007 del Censis sulla situazione socio-economica dell'Italia che infatti rileva
"una visione positiva di lungo periodo: dal rifiuto dell'ipotesi del declino, alla patrimonializzazione,
 dall'individuazione di schegge di vitalità economica fino al piccolo silenzioso boom descritto lo scorso anno... Tuttavia, le dinamiche di sviluppo in atto restano dinamiche di minoranza, che non filtrano verso gli strati più ampi della società, la quale sembra invece adagiarsi in un'inerzia diffusa. Una realtà sociale ripiegata su se stessa e quindi indifferente a fini e obiettivi di futuro".

Tornando nello specifico, d'altra parte il servizio di ristorazione, ad esclusione di quello usufruito nel tempo libero, poggia su condizioni che lo rendono indispensabile: nel settore Lavoro sono la distanza dalla propria abitazione, i ritmi e gli orari dell'attività; in quelli dell'Istruzione, Sanità/Socialità e in altre collettività la ristorazione assume quasi valenze di servizio sociale, così come è irrinunciabile nei luoghi in concessione (autostrade, aeroporti, navi, stazioni, treni).

La "necessità" del sistema s'inserisce tuttavia in un quadro di dinamiche complesse che spesso ne pregiudicano il funzionamento e penalizzano l'insieme dei soggetti, con effetti e conseguenze diverse nel settore collettivo e in quello commerciale.

Cominciamo con il mercato della ristorazione collettiva e diciamo subito che non gode di buona salute: il numero dei pasti è in flessione per motivi strutturali (contrazione delle aziende con elevato numero di dipendenti, del numero di militari, delle giornate di degenza nel settore socio-sanitario, etc…), ma aggiungiamo che non è questo il motivo principale di "sofferenza".

Le cause sono molteplici (e l'elenco potrebbe essere lungo), ma riteniamo che sia in particolar modo nel comparto "pubblico" che si innescano tutti i meccanismi che alterano lo sviluppo regolare del mercato.

Se da una parte il settore pubblico è quantitativamente molto importante, prevede un numero quasi costante di pasti quotidiani, rappresenta il pilastro della ristorazione collettiva, per anni è stato e continua a rappresentare una potenziale opportunità di business per gli Operatori del settore, dall'altra è quello che maggiormente ha subito e subisce le conseguenze delle difficoltà economiche in cui versa il Paese.

Con i tagli delle Finanziarie, la committenza pubblica si è trovata a dover coniugare un innalzamento del livello delle richieste con un budget sempre più risicato, una mediazione quasi impossibile…

Il ricorso all'esternalizzazione del servizio di ristorazione da parte del "pubblico" per fronteggiare le situazioni difficili non è una novità degli ultimi anni; le SRC, seppur con qualche perplessità, pur di assicurarsi un numero elevato di pasti, hanno sempre aderito alle condizioni richieste dai bandi di gara,  comprese quelle che prevedevano ingenti investimenti.

Per questa ragione si è assistito per anni al dilagare di una competitività esasperata che non ha prodotto altro che un risultato al ribasso!

Ma se i margini di profitto si sono ridotti, i costi delle derrate sono costantemente in crescita e i tempi di pagamento delle amministrazioni pubbliche sono diventati scandalosi, cosa succede? Succede che si cominciano a disertare le gare e che potrebbe essere compromessa l'esistenza stessa del "sistema"!

D'altra parte, danni dal settore pubblico sono arrivati anche per il mercato dei buoni pasto: basti pensare a tutte le anomalie che hanno generato le gare Consip negli ultimi anni…

Una cosa è certa: nel "pubblico" l'appaltato supera in alcuni segmenti il 60% del totale. Rimane quindi da chiedersi quali saranno le prospettive di quelle SRC, le più importanti, la cui cifra d'affari è composta mediamente per il 50% dal settore pubblico, tenuto conto che sono incalzate anche da altre urgenze (ad esempio il problema del TFR, i costi di gestioni, etc….)?

Con declinazioni diverse, gli Operatori intervistati sono "cautamente" ottimisti: auspicano una scrematura del mercato, puntano sulla riorganizzazione della struttura aziendale, confidano nel valore della loro professionalità ed esprimono l'aspettativa di un riconoscimento del loro ruolo, spesso sottovalutato negli ultimi anni.

E' innegabile che la cifra d'affari delle SRC negli ultimi due anni è cresciuta, che ci sono ancora buone potenzialità di sviluppo e, anche se i margini di profitto sono al di sotto delle aspettative, si è pur sempre in presenza di un mercato che vale più di 6,5 mrd di €!

Per la Ristorazione Commerciale le cose sono andate un po' meglio, ma solo nel senso che sono state praticamente recuperate le posizioni perse nel biennio precedente. Tuttavia, le previsioni per il futuro non sono entusiasmanti. Il "sistema" si mantiene dinamico più per "necessità" che per innovazione di proposte.

Il ristorante-pizzeria non "rimonta" con il menù fisso del mezzogiorno, in quanto, per la maggior parte degli utilizzatori del buono pasto, il ticket del servizio al tavolo risulta comunque elevato; l'attività diventa quindi prevalentemente serale, ma il commensale sempre più raramente consuma un menù completo (questione di ticket o di abitudini alimentari?).

Gli snack bar mantengono faticosamente le loro posizioni, subiscono infatti gli attacchi della GDO e devono fronteggiare la realtà dei buoni pasto, a loro avviso penalizzante.

Continua invece lo sviluppo di quelle formule che riescono a garantire qualità e velocità a prezzi contenuti (fast food) o a prezzi ridottissimi (vending).

Insomma, tutto sembra giocarsi proprio sul prezzo! Con questo non si vuole affermare che in nome del risparmio il consumatore sia disposto ad adeguarsi a qualsiasi soluzione, tutt'altro! Il consumatore è maturo, conosce i principi di un'alimentazione sana, sa selezionare le proposte, ma, per i motivi di cui sopra, è molto attento al portafoglio… lo è forse meno nelle occasioni serali, ma senza esagerare!

La ristorazione in concessione registra buone performance, senza però particolari slanci. Va bene soprattutto la ristorazione di catena che in questo settore ha comunque quasi completamente presidiato le postazioni.

Anche il settore degli alberghi e le strutture ricettive in generale evidenziano segni positivi: hanno registrato sicuramente l'incremento più significativo della ristorazione commerciale, grazie all'aumento del flusso di turisti stranieri. Ma che dire quando sugli schermi delle televisioni di tutto il mondo si succedono le immagini di alcune nostre città devastate dai rifiuti, quali le previsioni?

Se poi riflettiamo sullo scenario complessivo della ristorazione commerciale, sorgono spontanee alcune domande:

• perché la ristorazione strutturata rappresenta ancora solo il 7,7% del valore del mercato, si concentra nei settori in concessione e i suoi primi tre competitor (AUTOGRILL, McDONALD'S e CREMONINI), da soli, detengono più del 43% del valore della ristorazione organizzata?

• Come mai, contrariamente a quanto avviene negli altri paesi europei (Spagna compresa, dove invece la ristorazione di catena pesa per il 12%), non si assiste a un progressivo ridimensionamento della ristorazione "tradizionale", per cui gli operatori indipendenti continuano a occupare una fetta così importante del mercato?

Le risposte a questi quesiti, gli operatori di catene le conoscono molto bene ed emergeranno dall'analisi svolta dallo Studio, ma è opportuno sottolineare un aspetto che riteniamo sia legato alla situazione sopra descritta: il fenomeno dell'inadeguato sviluppo del franchising nel nostro Paese.

La minor attrattività del franchising in Italia rispetto agli altri Paesi europei risiede principalmente nella diffusione capillare di bar e ristoranti a conduzione familiare, microaziende, piccoli imprenditori il cui spiccato individualismo "tutto italiano" rappresenta un freno allo sviluppo di questa forma di contratto.

Le Catene europee infatti "cozzano" contro l'organizzazione delle associazioni di categoria e le singole forme di aggregazione del commercio. In un settore così "duro" e difficile come la ristorazione, le Catene possono aprirsi un varco solo attraverso un approccio "soft" del franchising, il cosiddetto "affitto d'azienda".

Per sviluppare e consolidare il sistema del franchising in Italia occorrerebbe un mercato più "ricco", con margini più soddisfacenti per chi opera "in regola".

Condividiamo infatti il giudizio di alcuni Operatori secondo il quale  finchè in questo Paese ci saranno "due pesi e due misure" e le "regole" non saranno uguali per tutti, sarà difficile immaginare un mercato moderno, libero, dinamico, capace di ottimizzare le innovazioni e di garantire miglior qualità all'utente finale che, in fin dei conti,  dovrebbe essere l'obiettivo primario di qualsivoglia servizio di ristorazione.

Per contro, aumenta in Italia l'interesse dei fondi di "private equity" nei confronti del mondo della ristorazione (vedi i casi del Gruppo Pellegrini, Gemeaz Cusin, Gruppo Sebeto...):  è segno che il settore finanziario considera ormai il food service un mercato "certo" (in quanto, pur con tassi non particolarmente brillanti, cresce costantemente ogni anno), un mercato che, tutto sommato, offre ancora promettenti e interessanti opportunità di investimento?

Il mercato, comunque, per le sue caratteristiche intrinseche, tenderà a premiare la dimensione aziendale che consente di investire in ricerca e sviluppo di innovazioni, di miglioramento dei servizi, ecc.
Le aziende di ristorazione tentano di sviluppare alleanze forti per raggiungere sinergie ed economie di scala negli acquisti di materie prime, di prodotti informatici, di servizi logistici.

Si tratta senz'altro di una sfida faticosa, ma auspicabile, per far sì che la ristorazione italiana continui a crescere e si ponga nel solco di modernità che pervade tutti i Paesi cosiddetti "avanzati".