Les Traiteurs-Organisateurs de Réceptions en France: un métier en mutation

Avec un CA en progression de plus de 5% par an, la profession de traiteurs-organisateurs de réceptions (TOR) se porte bien dans l'univers de la consommation hors domicile.

En 2005, l'activité des TOR se répartit entre 1 250 sociétés qui ont assuré 300 000 réceptions pour un CA de 900 millions d'euro.

Métier haut de gamme, positionné sur l'univers du luxe, les TOR éprouvent cependant de plus en plus de difficultés à maintenir leur niveau de rentabilité. Dans ce contexte, les TOR privilégient 2 axes stratégiques:
–  la recherche de relais de croissance sur un plan commercial
–  un usage plus intensif de produits issus de l'industrie agro-alimentaire sur le plan de l'exploitation. L'objectif étant de compresser des coûts personnels très élevés qui atteignent en moyenne 40% du CA.

On recense 3 principaux relais de croissance commerciaux:
–  une activité en sous-traitance de sociétés de restauration collective. Cette activité peut représenter plus du tiers du CA des TOR et permet une récurrence positive pour linéariser les niveaux de production
–  la mise en place d'une activité coffret-repas qui est désormais assurée par près de 3 traiteurs sur 4. En 2005, plusieurs millions de coffrets-repas ont été préparés par les traiteurs et certains d'entre eux atteignent plus de 100 000 livraisons annuelles
–  une démocratisation de l'activité pour répondre à une clientèle plus large avec le développement de prestations moyenne gamme pouvant même se positionner sur le produit sandwich. 2/3 des traiteurs proposent des prestations à base de sandwiches.

Sur le plan de l'exploitation, les achats de produits issus de l'agro-alimentaire s'intensifient. L'objectif étant de transférer une partie des coûts personnels vers l'achat de produits agro-alimentaires plus élaborés.

Face à l'offre industrielle, notre dernière étude révèle que le choix vis-à-vis des produits agro-alimentaires porte essentiellement sur:
–  les aides culinaires
–  les entrées surgelées à base de pâte ou encore des plats cuisinés spécifiques
–  les produits liés à la fonction dessert: pâtisseries, crèmes glacées, préparations     pour desserts
–  les légumes élaborés 5ème gamme
–  les jus de fruits frais pour les boissons et les produits-système pour le café.

En parallèle à l'analyse de ce marché, notre dernière étude sur les TOR:
–  décompose leur activité et leur clientèle
–  apprécie leurs achats sur 12 familles alimentaires et les marques des produits industriels, utilisés, du foie gras au café
–  évalue leurs principaux équipements de production utilisés en laboratoire et leurs
fournisseurs
–  détermine leurs circuits d'approvisionnement utilisés et leurs distributeurs.