Les plats cuisinés en RHF en France

Sur le marché de la restauration (collectivités, restaurants cuisine française, restaurants à thème, cafétérias…), on assiste depuis quelques années à une modification des modes de préparation avec une augmentation des achats de produits élaborés ou de produits prêts à servir: sur la période 2000-2005, les ventes de plats cuisinés frais ont bondi de 55%, celles de salades préparées de 45% ou celles de pâtes fraîches de 30%.

Cette tendance profite principalement aux plats cuisinés réfrigérés et surgelés. On constate un transfert progressif de la fabrication en cuisine vers une utilisation de produits industriels. Les grandes chaînes de cafétérias, notamment CASINO et FLUNCH, avaient initié cette tendance à la fin des années 1980; en 2007, on observe le même phénomène dans tous les secteurs de la restauration, mais dans des proportions variables. Le ratio de consommation de plats cuisinés le plus élevé (tous modes de conservation confondus) est celui du catering embarqué.

Pour l'année 2006, les achats globaux de plats cuisinés industriels sont estimés à 65 000 tonnes, en progression soutenue par rapport à l'année 2005.

Les achats de plats cuisinés en RHF tous modes de conservation confondus sont principalement des recettes à base de viande (hachis parmentier, légumes farcis…), de pâtes (lasagnes, ravioli…), viennent ensuite les recettes à base de volaille/lapin, les recettes à base de produits de la mer, les recettes exotiques (couscous, paëlla…) et les recettes régionales (cassoulet, choucroute garnie…). Ce ranking varie selon les modes de conservation, et selon les secteurs consommateurs.

La demande du marché s'équilibre presque 50/50 entre restauration collective et restauration commerciale, mais avec des besoins spécifiques selon les familles de plats cuisinés:

• la restauration collective est surconsommatrice en plats appertisés (question de budget alimentaire), et dominante en plats cuisinés surgelés (pour des raisons de sécurité alimentaire, de praticité et de bon rapport prix/qualité)
• la restauration commerciale est surconsommatrice en plats cuisinés réfrigérés (les budgets alimentaires permettent d'acheter des produits de qualité supérieure), et la demande des opérateurs structurés est très importante dans des secteurs comme la restauration à thème ou les cafétérias. A noter que les achats en plats cuisinés surgelés sont importants, notamment dans le secteur des transports.

CIRCUITS DE DISTRIBUTION

La distribution est largement dominée par les grossistes qui assurent les 2/3 des livraisons à la RHF, devançant le circuit direct et les achats en cash & carry (à peine 10%).

En fonction des familles de produits, le schéma de distribution est très spécifique:

• domination de l'activité des grossistes pour les plats appertisés ou les plats surgelés
• prédominance du direct industriels pour les plats réfrigérés, en raison d'une forte demande de la part des chaînes et autres opérateurs structurés en produits sur mesure.

Le circuit des cash & carry est encore marginal, mais la croissance de la demande en provenance de la restauration commerciale indépendante constitue une réelle opportunité pour ces entrepôts de gros.

PRINCIPAUX FABRICANTS

Le marché des plats cuisinés est alimenté par un large éventail d'industriels, de toutes tailles:

• en plats cuisinés appertisés: le groupe WILLIAM SAURIN, avec son florilège de marques couvrant l'ensemble des recettes, est nettement leader, devant RAYNAL & ROQUELAURE. Les industriels des légumes constituent le troisième fournisseur du marché de la RHF

• en plats cuisinés réfrigérés: de très nombreux fournisseurs, de la petite entreprise jusqu'à des groupes puissants, mais souvent spécialisés sur une ou 2 familles de recettes. Le groupe LDC est leader (après de nombreux rachats de PME), suivi de sociétés comme LOEUL & PIRIOT, DAVIFRAIS, FLEURY MICHON, JEAN ROUTHIAU, STALAVEN, SCHWAN'S, LE PETIT CUISINIER,… Dans ce secteur, les rachats d'entreprises vont sans doute se poursuivre

• en plats cuisinés surgelés: sur ce segment pondéreux et leader, les entreprises leaders détiennent des parts de marché significatives: ALLIANCE ELABORÉS, DAVIGEL, MARIE SURGELÉS, CHARAL SURGELÉS, CELTIGEL, CUISINE SOLUTIONS arrivent en tête pour l'approvisionnement du marché. De plus, la forte demande de la distribution en produits MDD est de nature à favoriser les leaders qui pensent répondre aux attentes des grands distributeurs.

Sur le marché global des plats cuisinés, les produits à marques d'industriels représentent 75% des ventes tandis que les produits à marques de distributeur avoisinent les 25% (notamment avec des recettes à base de pâtes, de viandes et exotiques).

PERSPECTIVES 2010

A long terme, GIRA FOODSERVICE table sur une progression moyenne de 6-7% en volume par an, qui résultera d'une progression mécanique du marché (+ 3,5%) et surtout d'une utilisation croissante de plats cuisinés par les exploitants. Le fait que SRC et chaînes progressent de façon plus soutenue que l'autogestion et les indépendants, constitue un facteur très positif pour une croissance plus rapide des ventes de plats cuisinés.
Ces évolutions seront cependant contrastées en fonction des modes de conservation:

• sensible recul des ventes de plats appertisés
• explosion des ventes de plats réfrigérés, avec une très forte demande de la restauration commerciale (indépendante et structurée)
• progression soutenue des ventes de plats surgelés, la demande émanant de l'ensemble des secteurs de la RHF.