GIRA Foodservice - Les achats de produits alimentaires et de boissons en RHF progressent faiblement en 2007

Situation du marché 2007

Sur un marché français de la restauration valorisé à 69 milliards € HT en 2007 et correspondant à un volume de 8,8 milliards de prestations, les achats alimentaires et de boissons ont atteint 24,5 milliards € HT.

En 2007, GIRA FOODSERVICE estime que la croissance en volume n'a pas dépassé 1,8%, en raison d'une conjoncture économique morose et de conditions météorologiques qui ont défavorisé les ventes de boissons durant l'été. L'analyse de l'activité des différents secteurs du marché indique :

une stagnation de la restauration collective, qui semble avoir atteint une maturité, la croissance du segment social compensant le recul continu de la restauration d'entreprises et hospitalière

une croissance de la restauration commerciale qui a profité essentiellement aux établissements de restauration rapide et à la restauration de transport

un bon dynamisme des circuits de vente alternatifs (boulangeries-pâtisseries, stations-service, magasins de proximité) qui proposent une large gamme de produits snacking (sandwiches, pizzas, kebab, …) répondant aux attentes d'un consommateur pressé et attentif à ses dépenses de restauration.

L'année 2007 a été très moyenne pour les exploitants d'établissements de restauration, à l'exception des gérants de fast-food, des chaînes de restaurants à thème et des sociétés de restauration collective qui accentuent leur présence sur les différents segments où ils opèrent. Et cette progression des groupes structurés implique une pression dans les négociations commerciales avec les fournisseurs: les achats alimentaires et de boissons n'ont progressé que de 2% à 24,5 milliards € HT.

Achats alimentaires et boissons

Pour alimenter les cuisines des restaurants (de collectivités et commerciaux), et les linéaires des points de vente alternatifs, les gérants ont dépensé 24,5 milliards € HT se décomposant comme suit :

Deux familles sont dominantes dans les achats:

les produits frais, extrêmement présents en restauration commerciale (la fraîcheur est un gage de qualité pour les cuisiniers) ont stabilisé leur contribution, en raison de la hausse significative d'un certain nombre de familles (produits de la mer, produits laitiers, viandes bovines)

les boissons, indispensables à l'accompagnement des repas, mais également consommées en plein air, à la terrasse des bars ou en distribution automatique. Si les boissons chaudes résistent bien, comme les jus de fruits et les eaux embouteillées, en revanche les bières et les vins s'inscrivent très nettement en recul en 2007: météo capricieuse et lutte contre l'alcool ne contribuent pas à la relance des consommations

les produits surgelés et glaces continuent de grignoter sur les produits frais (légumes, produits de la mer élaborés, produits traiteurs) et sur l'épicerie (plats cuisinés, accompagnement). En revanche, la demande pour les glaces s'inscrit à la baisse, d'autant plus que 2007 n'a pas poussé les touristes à une consommation en plein air

les produits d'épicerie et la confiserie s'inscrivent de façon continue en baisse, en raison du transfert d'achats vers les produits surgelés, et d'un très net recul des ventes de confiserie de sucre ou de chocolat dans les circuits de vente alternatifs et en distribution automatique.

Circuits d'approvisionnement de la CHD

Face à un univers de 400 000 points de vente à approvisionner (souvent de façon hebdomadaire pour les collectivités ou les établissements commerciaux), plus de 5 500 grossistes et 380 entrepôts de cash & carry s'activent pour conserver leur volume d'activité. Pour les leaders de la distribution, les stratégies s'élaborent de façon complexe pour "booster" leur part de marché.

Le marché de la CHD est approvisionné par 5 circuits :

le circuit GROSSISTES : nettement leader avec plus de la moitié des achats, mais sa part de marché se réduit de façon continue au profit des cash & carry et des prestataires logistiques. Les gagnants sont les grossistes en produits surgelés et les grossistes "full line" (épicerie + surgelés + frais). En revanche, les grossistes en boissons et les grossistes confiseurs enregistrent des performances médiocres

le circuit PRESTATAIRES LOGISTIQUES : s'adressant à des chaînes de restauration développant des concepts très formatés (fast-food hamburger, cafétérias de magasins, grills,…), surfe avec le succès de McDonald's, Quick, Flunch, Buffalo Grill, Accor,… et profite du développement soutenu de ces groupes structurés

les CASH & CARRY progressent inéluctablement depuis 15 ans, à l'initiative du leader Métro et également de Promocash, offrant l'ensemble des produits alimentaires et des boissons sous un même toit, à des prix très nettement inférieurs (puisque c'est le gérant qui vient faire ses courses). Les rayons produits frais, alcools et brasseries constituent des pôles-phares des entrepôts. Mais les cash ont encore à combler leurs maigres performances sur les surgelés et les bières

le DIRECT PRODUCTEUR constitue un mode d'approvisionnement important pour les torréfacteurs, mais aussi pour les négociants en vins et champagnes, les distributeurs d'apéritifs et d'alcools. A signaler que certains industriels continuent de livrer en direct avec leur propre flotte intégrée (Daunat dans les sandwiches, Stalaven dans les produits charcutiers, Tropico dans les boissons, Valrhona dans les produits chocolatés, …)

les achats dans le circuit DETAIL : les magasins de proximité sont très fréquentés pour le dépannage des restaurants commerciaux en rupture, mais la grande distribution reste un lieu privilégié pour des achats sans facture encore largement pratiqués par les gérants du CHR (café, anisés, …). Leur part de marché dans l'approvisionnement global ne faiblit pas !

Concentration de la distribution

Comme la plupart des marchés de consommation, la concentration s'accélère, et en 2007 un groupe de 25 distributeurs physiques (grossistes et cash & carry) détiennent 75% de part de marché.

Si un seul distributeur – Métro – dépasse le seuil de 10% de part de marché, les groupes suivants enregistrent de belles progressions, notamment le groupe Pomona (avec ses 4 divisions), C'10 (le spécialiste des boissons), Eurofrais (le spécialiste des BOF) ou Lr Services (le prestataire exclusif de McDonald's).

Les grands groupes enregistrent des progressions de parts de marché de 1% tous les 2 ans, et à l'horizon 2015, GIRA FOODSERVICE estime que les 8 distributeurs leaders devraient détenir près de 55% de l'activité, dans la mesure où les opérations de croissance externe ne faibliront pas. Les deux leaders – Métro et Pomona – détiendront ensemble 1/4 de l'approvisionnement physique.

NB: Extrait de la dernière étude publiée en janvier 2008 "Panorama de la Distribution à la CHD"