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Distribution des Produits de Boulangerie-Pâtisserie

Les partenaires privilégiés des artisans

La dernière étude GIRA Foodservice dénombre 244 grossistes approvisionnant les artisans boulangers-pâtissiers, univers en contraction continue en raison de la concurrence de la grande distribution et des terminaux de cuisson.

Leur offre de base est centrée sur des produits techniques appelés avant-produits de laboratoire (nappages, fondants, fruits au sirop, ...), mais la demande de l'artisanat les a contraint à élargir leur catalogue d'abord aux produits frais (c'est un poste important notamment en produits laitiers) et plus récemment aux produits surgelés de panification.

En complément, les grossistes proposent des articles d'emballage (pain ou pâtisserie) et du petit matériel de laboratoire. Et depuis quelques années, de nombreux grossistes ont référencé une gamme de boissons rafraîchissantes pour répondre à la demande de leurs clients offrant quasi systématiquement des boissons froides avec les produits snacking.

Avec un chiffre d'affaires de l'ordre de 2,25 milliards € en 2010, la profession est dynamique et enregistre des taux de croissance compris entre 4 et 6% selon les années. L'année 2010 a été bonne pour les grossistes avec une croissance de 4,5%.

L'artisanat constitue sa première clientèle, mais les grossistes ont trouvé des relais de croissance en livrant les laboratoires de grandes surfaces et également la restauration commerciale de bon standing (elle doit disposer d'un pâtissier pour utiliser des produits techniques).

Et logiquement, leur cœur de gamme est constitué par les produits de laboratoire, mais déjà en 2010 les produits surgelés représentent plus du 1/4 de leurs ventes totales (c'est la spécialité des réseaux Coup de Pates et Fedipat) et se développent rapidement auprès de l'artisanat (dépannage de l'après-midi).

Un métier encore peu concentré

L'univers des 244 grossistes BVP fonctionne surtout en groupements volontaires, et les seuls grossistes BVP dépassant le seuil de 100 millions € sont Patisfrance (filiale du groupe Puratos) et Comptoir des Artisans (groupe Transgourmet).

En 2010, 90% des grossistes se retrouvent dans l'un des 8 groupements existants sur le marché français et seuls 9,5% sont encore isolés.

Graphique sur la répartition du CA des grossistes

Avenir de la Profession

L'artisanat représente une alternative qualitative à la restauration rapide et attire de plus en plus de consommateurs à l'heure du déjeuner. Et cela se traduit par de bons résultats économiques de la profession. Avec la crise actuelle, la demande s'envole pour des prestations inférieures à 5-6 €.

Aussi, les grossistes en épicerie approvisionnant la restauration devraient se tourner davantage vers cette clientèle en bonne santé. C'est le sens de la démarche de Pomona qui a crée en 2006 le pôle Délice & Création, avec un succès relatif en raison d'une couverture multi-régionale.

Dans le futur, la demande soutenue pour les produits de pâtes surgelés devrait favoriser un grossiste comme COUP DE PATES, mais aussi DELICE & CRÉATION très proche de sa branche soeur POMONA PassionFroid.

Parmi les groupements, il est probable que les changements d'adhésion modifieront le périmètre économique de certains d'entre eux.

Extrait de l'étude Répertoire des Grossistes en BVP publiée par GIRA Foodservice en Avril 2011

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