CONJONCTURE RESTAURATION en France (édition 2012)

   2011 : la surprise du chef !   

Avec une hausse de +3,6% de CA en 2011 le marché de la Restauration Hors Foyer affiche paradoxalement un certain dynamisme malgré le contexte de crise économique ravivé depuis l’été. Elle enregistre même le taux de croissance le plus élevé de ces 5 dernières années !

La progression du marché a été en particulier portée par la restauration commerciale qui avait déjà amorcée un retour vers les fondamentaux de la croissance depuis le deuxième semestre 2009 (effet TVA…). Cependant, si celle-ci s’est confirmée au début de l’année 2011, elle s’est ralentie dès la rentrée de septembre. En effet, le regain de tensions financières dans la zone Euro s’est peu à peu transmis à l’économie réelle (la confiance des consommateurs et les investissements privés a chuté et les conditions de financements se sont dégradées). La demande intérieure s’est ainsi fortement repliée notamment au cours du dernier trimestre.

Mais, globalement, la France a affiché plus de résistance que nombre de ses partenaires européens.

Petite rétrospective d’une année surprenante (émaillée par quelques ruptures de tendance)

 La restauration commerciale a bénéficié de deux éléments porteurs : de bonnes fréquentations touristiques, notamment à Paris et sur le littoral, ainsi que d’une météo favorable, en particulier au printemps et à l’automne, qui a soutenu la consommation de boissons par exemple dans les cafés.

Fait marquant, la restauration avec service à table a relativement bien résisté en 2011 (un CA en hausse de +2,7%) notamment sur les segments de restauration à thème tels que les pizzérias mais aussi, fait plus inhabituel, en restauration traditionnelle. A croire que les consommateurs ont apprécié les formules mises en avant par les restaurateurs parallèlement à une modération de leurs dépenses. La SAT a probablement bénéficié d’un mouvement de revalorisation de l’image et du métier de la restauration.

Depuis quelques années, la restauration est au cœur du discours médiatique: baisse puis réévaluation du taux de TVA, débat sur les modes de préparation des plats (produits frais/produits transformés), instauration (timide) du titre de maître restaurateur, équilibre nutritionnel. Jamais la profession n’a suscité autant de sollicitations sur son organisation et la qualité de ses prestations. Des signes probables de l'intérêt croissant des Français vis-à-vis de leur Alimentation et de sa déclinaison aussi bien en termes de santé et de plaisir, comme en témoigne la récente inscription de la Gastronomie Française au Patrimoine Culturel Immatériel de l'UNESCO. Dans ce contexte, la SAT marque probablement son caractère unique en termes de commensalité, de convivialité, et de plaisir accessible face à un consommateur aux attentes complexes, à la fois sensible à son pouvoir d'achat et avide de qualité, de sécurité, de services et "d'expériences",.

Autre rupture de tendance, après des années de baisse d’activité, le secteur des cafés s’inscrit en positif en 2011 (+1,7%).

Mais le fait plus marquant de l’année a sans doute été le ralentissement de la croissance du Fast-food hamburger (+6% contre une moyenne de près de 10% les années précédentes), phénomène essentiellement conjoncturel lié aux difficultés de QUICK. Un tassement d’activité également observé sur le segment des sandwicheries, à l’exception de l’enseigne SUBWAY qui progresse de plus de 70% sur l’année en raison de l’extension de son réseau.

En hôtellerie, l’activité a été portée par un nombre de nuitées record alliée à une revalorisation et une montée en gamme de l’offre. Cependant, la hausse de fréquentation ne s’est pas traduite en volume conséquence de taux de captage de la clientèle toujours orientés à la baisse.

Quant à la restauration de transport, elle n’a que peu profité des hausses de trafic en 2011 (à l’exception des aéroports), preuve d’une certaine maturité du marché et des consommateurs en lieu de transit particulièrement vigilants quant à leurs dépenses.

Sur sites de concession, la restauration a fait le plein (+4,6%) avec des fréquentations en hausse sur presque tous les segments de marché, en particulier sur les parcs de loisirs où le leader du marché a enregistré un niveau record de visiteurs et une dépense moyenne en hausse.

Sur le marché des collectivités, l’activité s’est soldée par une très faible hausse (+2,4% de CA et 0,3% en volume de repas) avec des évolutions contrastées selon les segments.

D’une part le secteur Entreprise reste en recul en volume, directement impacté par les effets de la crise économique (hausse du chômage, fermeture ou délocalisation d’entreprises sur le secteur industriel). Le secteur de la restauration du Travail continue de se restructurer et de se rationaliser avec la mise en place de structures inter-entreprises ou inter-administrations.

Le secteur des établissements sociaux (+4,5%) tire toute la croissance du marché de la restauration collective en volume face à des besoins toujours nombreux en structures d’accueil notamment des aînés mais aussi de portage de repas à domicile.

Par ailleurs, les contraintes budgétaires de plus en plus marquées des collectivités ont amplifié la pression déjà forte sur les prix des prestations. Ceci alors même que les restaurateurs doivent faire face d’une part à des exigences de plus en plus lourdes en termes de composition nutritionnelle des repas et d’autre part à l’alourdissement de leurs charges (hausse du coût des matières premières, de la logistique, et du coût du travail). Cette pression sur les prix a été particulièrement visible sur deux des principaux segments de marché, l’Enseignement et la Santé.

Autre élément inédit sur le marché, le retour à l’autogestion, choisi par certaines municipalités pour l’organisation de leur restauration scolaire a été particulièrement marqué en 2011.

• un phénomène qui a fait pour la première fois reculer le poids des SRC sur ce segment de marché
• des raisons qui relèvent tout autant de considérations politiques que purement économiques

En outre, le climat pré-electoral a pu mettre en suspens des décisions des administrations vis-à-vis de l’externalisation, notamment dans les Armées et les établissements pénitentiaires, même si le mouvement a déjà été engagé et a permis aux sociétés de restauration collective d’accroître leur poids sur ces marchés de 4,5 points entre 2010 et 2011.

Les SRC évoluent ainsi sur des marchés de plus en plus concurrentiels, en particulier en termes de prix, ce qui pèse sur leurs marges et qui les amène à rechercher de nouveaux relais de croissance. C’est dans cet optique que les leaders du marché mettent l’accent sur des offres globales, multi-services qui représentent une bonne façon de rentabiliser leurs contrats et le personnel en place.

De plus, le marché des SRC poursuit son mouvement de concentration avec notamment le rachat d’ANSAMBLE (5éme opérateur du marché) par le groupe ELIOR en avril 2012.

Au final, l’année 2011 s’est clôturée positivement, cependant 2012 s’annonce d’ores et déjà difficile avec :

• des baisses notables de fréquentation sur le premier quadrimestre,
• un secteur hôtelier pessimiste et une activité séminaire en berne,
• des économies européennes en difficulté voire en récession (Italie, Espagne, Portugal, Grèce…) et un regain de tension dans la zone Euro,
• des perspectives de croissance nulle au premier semestre en France parallèlement à une dégradation du marché du travail, des consommateurs plus enclins à une épargne de précaution qu’à une consommation active et une baisse du pouvoir d’achat face à une inflation persistante
• hausse du prix du pétrole
• maîtrise des déficits publics

Retrouvez l’ensemble de l’analyse du marché de la restauration dans notre dernière publication: CONJONCTURE RESTAURATION France 2012 L'étude de référence sur l'évolution de la RHF     Construite autour de données et d'indicateurs clefs, cette analyse fournit: la situation du marché de la RHF à fin 2011 par segment détaillé d'activité Le bilan d'évolution des marchés de la RHF entre 2010 et 2011 les segments porteurs et les marchés en retrait les faits marquants qui ont conditionné l'évolution du marché les tendances de la demande et leurs impacts sur l'activité des restaurateurs.     CONJONCTURE RESTAURATION France 2012, une étude pour: Comprendre la situation du marché à fin 2011 et anticiper son évolution conjoncturelle comparer l'évolution de votre activité à celle du marché déterminer des objectifs commerciaux à court terme valider des plans d'action par segments de la restauration analyser les stratégies de développement des opérateurs clés du marché Plus d’informations : contacter Virginie PERNIN au 04 50 20 16 35 virginie.pernin@girafoodservice.com

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