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RESTAURATION FRANCE 2017 - Une nouvelle ère

La Restauration vient d'entrer dans l'ère du Foodservice



La restauration vient de passer 4 années difficiles mais …après le léger frémissement de 2015… tout bouge!

En restauration commerciale, la fréquentation repart à la hausse et de nombreux indicateurs annoncent un changement de dynamique du marché.

Le marché de la restauration à table reste toujours fragile. Cependant, signe que les entrepreneurs voient en l’avenir une amélioration, le nombre d’établissements repart à la hausse.

D’autres indicateurs annoncent une reprise prochaine du service à table:

  • La tradition se renouvelle avec l’avènement des restaurants de quartier proposant des menus du marché simples mais gourmands dans une ambiance conviviale. Les chefs ont la côte, leur passion pour leur métier, les produits sont mis en avant dans de nombreux secteurs. Sur le segment de la restauration traditionnelle encore peu structuré, les chaînes semblent avoir trouver une porte d’entrée à l’instar de quelques enseignes comme Bistrot Régent
  • Au-delà de la tradition, ce sont même des concepts avec une pointe de nostalgie qui se développent, que ce soit sur des thématiques bien françaises, des concepts vintage américains tels que les diners, ou encore les trattoria aux saveurs italiennes
  • De plus, la viande fait son retour, et sur une base très qualitative avec les hamburgers basse pression, viandes d’origine, les pièces maturées. De nombreux établissements mettent ce produit en avant et ce même en dehors des spécialistes du grill.

Les selfs sont à un tournant car au-delà de certains opérateurs qui tentent encore de renouveler le genre, d’autres ont choisi d’abandonner ce modèle de restauration pour se tourner vers une autre offre de service ou préfèrent déléguer la gestion des espaces de restauration à des enseignes connues.

La restauration rapide demeure le principal moteur de la croissance et se positionne comme avant-gardiste. Après 3 ans de croissance molle,  le marché renoue avec un dynamisme franc. Les chaînes, après plusieurs années de vaches maigres, voient l’herbe reverdir. Même les indépendants, qui l’année précédente étaient d’ores et déjà sur une tendance positive, confirment la reprise.

Le marché du hamburger a de loin été le plus gros contributeur de la croissance, suivi par le snacking à thème (+25%) et les coffee bars.

Le marché hamburger s’est élargi avec l’arrivée de nouveaux opérateurs. L’offre est dorénavant très large et accessible via différents canaux que ce soit les opérateurs spécialisés, les autres formules de la restauration rapide, les grills, les concepts de la restauration à thème mais aussi les restaurants traditionnels. En même temps, la démocratisation de ce produit induit une pression plus forte sur les opérateurs afin de se différencier.

Il en va de même du sushi, dont les opérateurs historiques sont challengés par l’adaptation des autres restaurants asiatiques qui ont ajouté le sushi à leur carte et qui grâce à la livraison sont disponibles à domicile, mais surtout doivent affronter la vulgarisation du produit avec le renforcement de l’offre en GMS

D’un segment à un autre, les frontières s’atténuent ainsi les sandwicheries traditionnelles copient le fast casual, intègrent le libre service, surfent sur la montée en puissance du végétal,…. Même le  kebab, s’inspire des autres concepts : tacos, burritos, hamburger.

Alors que certains concepts disparaissent tels que les pâtes, d’autres apparaissent comme les bagels ou les burritos.

Egalement, en termes de fonctions, ce sont les petits déjeuners et les goûters qui se renforcent, grâce à la dynamique des coffee-bars qui ont initié les Français à ces nouvelles pratiques qui sont dorénavant exploitées sur de multiples segments (des boulangers à la restauration à table en passant par les magasins de proximité ou les supérettes).

En restauration sur sites (hôtellerie, sites de transport ou de loisirs), la restauration a souffert en 2016 des baisses de fréquentation, notamment de la clientèle étrangère, dans un climat de menaces terroristes. Mais si les performances 2016 ont encore été en retrait, les secteurs ne se sont pas moins engagés dans de profondes mutations de leur offre restauration.

Avec un mot d'ordre, l'Expérience Client, les opérateurs ayant bien compris à quel point la restauration avec sa dimension émotionnelle participe à l'expérience globale et représente ainsi un pôle d'attractivité, de différenciation et de revenus pour les sites. Une stratégie qui replace le consommateur au cœur d'une pluralité de concepts et de services pour accroître les moments de consommation et les dépenses (en particulier le ticket moyen). Si le fruit de ces repositionnements n'a pas encore pu être palpable en 2016 en raison du contexte, il devrait trouver leur concrétisation d'ici 2018 avec un renouvellement de fond porteur.

 

Auprès des collectivités, le rythme d'évolution reste stable. Là aussi, la maturité du marché et les contraintes budgétaires n'en ont pas moins conduit les opérateurs à renouveler leurs offres pour:

  • pouvoir à la fois rester compétitif face à la diversification des offres en restauration commerciale, en particulier auprès des segments moins captifs comme la restauration d'entreprise et la restauration scolaire
  • et valoriser l'offre concept et produits à travers des notions renouvelées de plaisir, de goût et de transparence sur l'origine… en tentant de sortir de la logique prédominante du prix

Des évolutions conceptuelles qui se sont traduites positivement en 2016 en termes de chiffre d'affaires avec une croissance plus marquée des tickets moyens après des années de hausse contenue.

Les opérateurs de la restauration ont d’ores et déjà commencé à intégrer les changements majeurs du marché.

Globalement, ceux de la restauration rapide ont été les premiers à comprendre que les nouvelles technologies allaient changer en profondeur le lien avec le consommateur, les frontières et la nature même du marché. Ainsi, ils sont devenus particulièrement actifs sur la toile notamment sur les réseaux et ont développé de nombreux outils technologiques (géolocalisation, pré-commande,..). Faisant suite aux bornes de commande, le click & collect se popularise. L’un comme l’autre modifient le fonctionnement opérationnel des établissements et l’interface avec le consommateur.

Les opérateurs historiques de la livraison en particulier, ont grandement investi afin de proposer de solides plateformes capables d’absorber les pics d’activité et de proposer de nombreux services. Le développement exponentiel des livreurs de repas a ouvert le marché à des opérateurs non spécialisés dans la livraison, mais également aux indépendants. Au-delà d’une offre snacking, ce service s’est surtout étendu à la restauration à table. Ainsi, au foodservice s’ouvre un nouveau marché avec la possibilité pour le consommateur d'opter pour la restauration à domicile.

D'autre part, boulangeries, stations services, proxi, GMS sont autant de marchés dynamiques sur le hors domicile qui viennent élargir le champs du foodservice.

En conclusion, l’année 2016 marque un tournant non seulement parce que semble poindre la fin de la crise mais du fait qu’une nouvelle forme de restauration est en train de naître. Une notion que le terme "foodservice" transcrit mieux dans ce nouveau rapport au consommateur.

  Aller chercher l’ensemble des occasions de consommation: des lieux, des moments, …et ce jusqu'au domicile
par une offre qui se veut non plus uniquement produit mais aussi "service" 

Pour ce faire, les professionnels de la restauration, indépendants comme groupes, deviennent polymorphes et flexibles mais aussi pro-actifs dans l'anticipation des nouveaux besoins

Le foodservice prend un nouveau sens      

Pour en savoir plus:

  • Les chiffres et données du marché
  • Les tendances conceptuelles
  • Les attentes des consommateurs
  • Les innovations et développement produits
  • Les perspectives, les courants faibles et les tendances lourdes

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Virginie PERNIN      virginie.pernin@girafoodservice.com
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