Les CUISINES CENTRALES en France: un système de production qui assure 1 repas sur 5 en collectivités

Les cuisines centrales constituent un secteur majeur au sein de la restauration collective avec une capacité de production de plus de 3 milllions de repas par jour. Avec 600 millions de repas par an, elles représentent près de 20% de l'ensemble des repas préparés en restauration collective.

Système de production essentiel en collectivités, le nombre de cuisines centrales ainsi que leurs capacités de production sont stables ces 5 dernières années, mais elles restent un secteur particulièrement dynamique:

• forte augmentation du taux d'utilisation: optimisation des capacités de production à hauteur de 85% en 2018 contre 68% en 2013
• un volume de repas additionnel annuel supérieur à 100 millions de repas: 40 millions de repas supplémentaire sur la même période pour l'ensemble de la restauration collective.

Ainsi, la croissance du marché de la restauration collective est désormais assurée par les cuisines centrales. Leur production pourrait dépasser les 650 millions de repas à l'horizon 2020, soit une croissance bien supérieure à l'ensemble du marché des collectivités.

C'est dans ce contexte que GIRA Foodservice vient de mettre à jour sa base de données sur les cuisines centrales regroupant 800 structures, produisant pour certaines jusqu'à 50 000 repas par jour.

Tous les modes de gestion participent à cette croissance, avec une hausse plus significative de la gestion directe. L'univers des cuisines centrales en gestion directe est plus éclaté: 6 sur 10 produisent 40% des volumes de repas.

Les mouvements entre les modes de gestion restent relativement faibles: moins de 5% des cuisines centrales ont changé de mode de gestion en 5 ans, et pour 70% d'entre elles, il s'agit d'un retour à la gestion directe.

Si ELIOR reste leader en termes de capacité de production, SODEXO se hisse désormais à la 1ère place concernant la production effective de repas en raison d'un rendement plus élevé. Par contre, certaines zones géographiques atteignent des niveaux de saturation importants, des capacités de production nécessitant la création de nouvelles unités de production.

Contenu de la base de données:

• Signalétique des cuisines centrales
• Typologie des cuisines centrales
• Activité des cuisines centrales par nature de clientèle