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FOODSERVICE FRANCE 2020: Le nouvel écosystème du Foodservice s'épanouit...

 

 

Le nouvel écosystème du Foodservice s'épanouit

Encore bourgeonnant il y a quelques années, le nouveau monde du foodservice s’épanouit sur le terreau des nouvelles technologies. Il se structure et prend la forme d’un nouvel écosystème dont les dynamiques sont multiples.

Ce nouveau modèle s’enracine sur les formes traditionnelles de restauration, toujours solidement ancrées dans les modes de consommation.

Il ne vient pas parasiter l’ancienne garde, au contraire, en symbiose, naissent de nouvelles branches agiles et fraîches. Ainsi, la livraison, la vente à emporter, le click & collect, la réservation en ligne, stimulent l’ensemble de l’activité grâce à ses services complémentaires et additionnels.

Ce nouvel écosystème vient coloniser le terrain de la grande distribution dont l’activité est en berne et récupérer des parts d’estomac. En effet, la restauration s’insère plus facilement, plus agilement dans les modes et les tendances.

La nouvelle génération de restaurateurs est plus à même à s’adapter à un environnement changeant. Elle fait pivoter sa stratégie, est plus souple sur son concept, ses approvisionnements et son offre, s’ajuste sans perdre son identité tout en captant la croissance là où elle se trouve.

La restauration a changé d’échelle, elle ne se cantonne plus à une sortie loisir ou une fonction utilitaire, elle mise sur l’impulse, le plaisir, elle est lieu de vie (food court, tiers lieux, coworking café, café jeux,…) et s’immisce dans le foyer avec la livraison.

Ce développement organique vise toutes les niches de la consommation.

Ainsi, les ramifications s’étendent vers les micro moments, ces moments de consommation jusqu’alors peu ciblés par les offres foodservice, les pauses impulsives, les fonctions périphériques (petits déjeuners, snacking en dehors de repas, after work,...).

C’est l’expérience, "l’Eatertainment" qui est au cœur de ces nouveaux concepts. Si, au final, l’émotion est visée chez le consommateur, elle ne l’est pas tant par le spectaculaire mais par l’authenticité. Le lien, ainsi créé, est nourri par la personnalisation toujours plus forte, une attention active aux besoins du consommateur, des invitations régulières auprès de la communauté sur les réseaux sociaux en vue d’établir une relation de proximité avec le restaurateur.

Les établissements se multiplient et les nouveaux concepts essaiment les grandes villes mais aussi les régions. En conséquence, pour survivre, il est crucial pour chaque restaurateur de se différentier, d’être irréprochable (avis online), d’être "instagrammable", de disposer d’un ADN fort pour raconter une histoire.

En restauration, la tendance n’est pas à la déconsommation mais à la REconsommation (RE pour REvolution) via une prise de conscience des enjeux actuels.

Jamais les consommateurs n’ont été aussi engagés dans leurs actes d’achats et les restaurateurs se veulent également acteurs du changement.

Cet engagement vers des valeurs sociales et éthiques passe par une modification en profondeur des codes. Les notions d’origine et de traçabilité, de respect des filières, de la saisonnalité, des conditions de production, à travers les labels et le bio mais aussi la diminution et la valorisation des déchets, les régimes « sans », les menus « plus verts »,  des produits moins transformés… sont devenues la norme. Un cercle vertueux que même les collectivités adoptent avec la Loi Egalim.

En amont, c’est toute la structuration de la filière d’approvisionnement qui est impactée avec d’une part la nécessité de massifier les achats (achats collaboratifs) et d’autre part de diversifier le sourcing en particulier sur le local.

L’écosystème Foodservice, vivant, dynamique, en évolution perpétuelle, demande ainsi une lecture holistique.



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