Le Marché de la Restauration

L'analyse historique des marchés met en évidence une complexification de l'offre restauration à destination du consommateur, en raison des évolutions sociétales qui influencent son comportement: optimisation du temps libre, arbitrage entre les postes de consommation, modification du rythme de travail, augmentation des temps de transport,... ont fortement modifié les habitudes de consommation alimentaire hors domicile.

Le consommateur est devenu plus imprévisible dans son choix quotidien du lieu de restauration, mais aussi dans l'arbitrage des prestations - alimentaires ou boissons -, et la conséquence la plus visible de ces évolutions est le formidable développement d'une restauration "snacking" offerte aujourd'hui par une multiplicité d'établissements de restauration ou de points de vente alimentaires.

Ce phénomène, observé depuis de longues années aux Etats-Unis, s'est développé sur les marchés européens, anglo-saxons d'abord puis latins ensuite,  et la France n'a pas échappé à cette mutation de la restauration hors domicile: forte présence de la restauration rapide, de type hamburger ou de type sandwicherie-viennoiserie, amplification de l'offre snacking dans les boulangeries, développement exponentiel des terminaux de cuisson, apparition récente des convenience stores en centre-ville.

Pour les agents économiques impliqués dans le marché, que ce soient les opérateurs, les fournisseurs ou les distributeurs, l'approche commerciale s'est compliquée pour adapter leurs compétences ou leurs offres aux mutations rapides de l'organisation des marchés.

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