GIRA Foodservice

Créateur d’informations Foodservice

Accueil / Actualités / Le marché des Sauces Froides et Chaudes en Restauration

Le marché des Sauces Froides et Chaudes en Restauration

Les sauces froides : Ketchup, moutarde, mayonnaise, vinaigrette et sauces salades, sauces variétés

Les sauces froides : Ketchup, moutarde, mayonnaise, vinaigrette et sauces salades, sauces variétés

Des sauces conservées à température ambiante utilisées en Restauration Hors- Foyer et dans les Circuits de Vente Alternatifs : BVP et ambulants et saisonniers.

La Restauration Commerciale est de loin le secteur le plus utilisateur des sauces froides avec principalement le secteur de la restauration rapide : fast-food hamburger (Mc DONALD’s, QUICK…) et établissements de snacking divers, de la restauration de concession (parcs de loisirs…), de la restauration self-service et de la restauration à thème avec principalement les chaînes de grills (BUFFALO GRILL, COURTEPAILLE, HIPPPOPOTAMUS…).

Marché des sauces froides en CHD

3 produits phares : les sauces variétés, la mayonnaise, le Ketchup

Un marché dominé en volume par les sauces variétés en raison de l’utilisation par les fast-foods hamburger et par la variété des recettes qui se déclinent à l’infini : sauce hamburger, sauce barbecue, sauce kebab…. avec des industriels spécialisés dans la mise au point de recettes dédiées aux enseignes de restauration.

La mayonnaise est le deuxième produit utilisé en Restauration devant le ketchup.

La moutarde et les sauces salades et vinaigrettes se positionnent derrière les 3 produits phares.

Une utilisation des sauces froides principalement en cuisine

L’utilisation des sauces froides est réalisée principalement en cuisine, excepté dans  les cafétérias, les fast-foods hamburgers, les parcs de loisirs, le secteur santé où 25% environ des repas sont pris en cafétéria et les armées.

Des marques fortes concurrencées par les  MDD et les recettes dédiées

Un marché largement dominé par les recettes dédiées pour les sauces variétés et largement  alimenté par les MDD pour la mayonnaise et le ketchup.

La moutarde est utilisée environ à 1/3 à marque distributeur et principalement à marque pour la sauce salade et la vinaigrette.

Les circuits de distribution

  • Les prestataires logistiques sont largement dominants en raison de l’approvisionnement des chaînes de fast-food hamburgers,
  • Un circuit de grossistes généralistes (POMONA EPISAVEURS, TRANSGOURMET, BRAKE FRANCE….) associé à des grossistes épicerie (PRO A PRO DISTRIBUTION, GEDAL …), des grossistes BVP (BACK EUROP…), des grossistes produits frais et à des grossistes ethniques (SDV, France KEBAB …),
  • Les  Cash&Carry (METRO, PROMOCASH …).

Les grandes tendances

Des sauces avec plus de naturalité : une tendance alimentaire qui s’étend également aux sauces, les consommateurs étant plus attentifs à la provenance des matières premières et à leur utilisation. Cette tendance se traduit par la limitation ou la suppression d’additifs et de colorants ou un retour vers des sauces réalisées maison.

Des sauces avec moins de matières grasses pour des raisons nutritionnelles en restauration commerciale ou collective (recommandations du GERCM) .

  • Limitation des sauces d’accompagnement riches en lipides (béarnaise, mayonnaise…), en sel (sauce soja…) et en sucre (ketchup…) et recommandations relatives aux grammages consommés selon la population,
  • Limitation du libre accès aux sauces en collectivités.

Des sauces innovantes notamment au niveau des recettes des sauces variétés.

Des sauces halals et ethniques en réponse au développement de ce type de restauration.

Des recettes dédiées aux grandes chaînes de restauration.

Les sauces chaudes : Sauces cuisinées à base de tomate, pulpes, purées, coulis et concassés de tomates, sauces spéciales pizzas, concentré de tomates, sauces cuisinées sans tomates

Les sauces chaudes : Sauces cuisinées à base de tomate, pulpes, purées, coulis et concassés de tomates, sauces spéciales pizzas, concentré de tomates, sauces cuisinées sans tomates

Des sauces conservées à température ambiante utilisées en Restauration Hors-Foyer et dans les Circuits de Vente Alternatifs : BVP et ambulants et saisonniers principalement pour la fabrication de pizzas.

La Restauration Commerciale et la Restauration Collective sont utilisatrices de sauces chaudes prêtes à l’emploi avec une consommation en restauration commerciale plus importante en raison des volumes utilisés par les pizzérias, les restaurants italiens et les établissements de livraison de pizzas.

Marché des sauces chaudes en CHD

Un produit phare : les pulpes, purées, coulis, concassés de tomates.

Des produits en croissance : les sauces cuisinées sans tomates, les sauces cuisinées à base de tomate et les sauces spéciales pizzas.

Un produit en déclin : le concentré de tomate.

Des marques concurrencées par les MDD et les recettes dédiées

Un marché dominé par les MDD pour le concentré de tomates, les pulpes, purées, coulis et concassés de tomates et pour les sauces spéciales pizzas. Les MDD des sauces cuisinées à base de tomate représentent plus d’un tiers des volumes consommés en Restauration.

Seules les sauces cuisinées sans tomates sont utilisées à plus de 90% à marque.

Les circuits de distribution

Des achats qui se répartissent entre deux circuits principaux :

  • le circuit des grossistes avec principalement les grossistes en épicerie mais aussi les grossistes généralistes et ethniques qui représentent près de la moitié des achats
  • le circuit des Cash&Carry (METRO, PROMOCASH …) en raison de leur approvisionnement privilégié auprès des restaurateurs indépendants de la restauration commerciale

Parmi les autres circuits :

  • les prestataires logistiques, peu présents mais approvisionnant certaines chaînes de restauration
  • les importations en direct en particulier de sauces chaudes à base de tomate pour certains grands comptes de la restauration

Les tendances

Des produits sains : sans additifs ni conservateurs.

Des produits innovants notamment au niveau des recettes des sauces cuisinées sans tomate qui peuvent être utilisées chaudes mais aussi froides.

Des sauces réchauffables au micro-onde.

Des recettes dédiées aux grandes chaînes de restauration.

Des produits constants pour :

  • reproduire des recettes dans la restauration chaînée et retrouver un standard gustatif dans tous les établissements
  • mettre en œuvre la sauce selon un savoir-faire maison notamment pour la préparation de la sauce pizza dans les restaurants italiens.

 


 

Retrouvez l’ensemble de l’analyse des sauces froides et chaudes en restauration dans notre dernière publication :

  • LES SAUCES FROIDES EN RESTAURATION France 2010-2011
  • LES SAUCES CHAUDES EN RESTAURATION France 2010-2011

Ces études fournissent :

  • La taille du marché Foodservice des sauces chaudes et froides en volume et en valeur
  • La segmentation de la consommation des sauces chaudes et froides :
    • selon une architecture détaillée du marché de la RHF,
    • selon le mode de gestion des restaurants de collectivités ou commerciaux,
  • La segmentation de la consommation des sauces chaudes et froides selon les variétés principales,
  • La segmentation de la consommation des sauces chaudes et froides selon les types de conditionnement,
  • Les parts de marché des principales marques/ MDD sur chaque famille de sauces afin d’estimer le poids économique des principaux industriels,
  • L’analyse des circuits d'approvisionnement du marché pour les sauces: direct industriels, grossistes RHF, grossistes épicerie, grossistes "ethniques", cash & carry,
  • La mesure de la dynamique des différentes variétés de sauces en apportant les commentaires qualitatifs justifiant l'évolution récente.

Pour plus d’informations : Contacter
GIRA FOODSERVICE au 04 50 20 16 35 

Haut de page
 

GIRA Foodservice

+33 (0)450 201 635

18, avenue Marcel Anthonioz - BP 28 - 01220 Divonne-les-Bains - France
Création PMP concept