Créateur d’informations Foodservice
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Des sauces conservées à température ambiante utilisées en Restauration Hors- Foyer et dans les Circuits de Vente Alternatifs : BVP et ambulants et saisonniers.
La Restauration Commerciale est de loin le secteur le plus utilisateur des sauces froides avec principalement le secteur de la restauration rapide : fast-food hamburger (Mc DONALD’s, QUICK…) et établissements de snacking divers, de la restauration de concession (parcs de loisirs…), de la restauration self-service et de la restauration à thème avec principalement les chaînes de grills (BUFFALO GRILL, COURTEPAILLE, HIPPPOPOTAMUS…).
Un marché dominé en volume par les sauces variétés en raison de l’utilisation par les fast-foods hamburger et par la variété des recettes qui se déclinent à l’infini : sauce hamburger, sauce barbecue, sauce kebab…. avec des industriels spécialisés dans la mise au point de recettes dédiées aux enseignes de restauration.
La mayonnaise est le deuxième produit utilisé en Restauration devant le ketchup.
La moutarde et les sauces salades et vinaigrettes se positionnent derrière les 3 produits phares.
L’utilisation des sauces froides est réalisée principalement en cuisine, excepté dans les cafétérias, les fast-foods hamburgers, les parcs de loisirs, le secteur santé où 25% environ des repas sont pris en cafétéria et les armées.
Un marché largement dominé par les recettes dédiées pour les sauces variétés et largement alimenté par les MDD pour la mayonnaise et le ketchup.
La moutarde est utilisée environ à 1/3 à marque distributeur et principalement à marque pour la sauce salade et la vinaigrette.
Les grandes tendances
Des sauces avec plus de naturalité : une tendance alimentaire qui s’étend également aux sauces, les consommateurs étant plus attentifs à la provenance des matières premières et à leur utilisation. Cette tendance se traduit par la limitation ou la suppression d’additifs et de colorants ou un retour vers des sauces réalisées maison.
Des sauces avec moins de matières grasses pour des raisons nutritionnelles en restauration commerciale ou collective (recommandations du GERCM) .
Des sauces innovantes notamment au niveau des recettes des sauces variétés.
Des sauces halals et ethniques en réponse au développement de ce type de restauration.
Des recettes dédiées aux grandes chaînes de restauration.
Des sauces conservées à température ambiante utilisées en Restauration Hors-Foyer et dans les Circuits de Vente Alternatifs : BVP et ambulants et saisonniers principalement pour la fabrication de pizzas.
La Restauration Commerciale et la Restauration Collective sont utilisatrices de sauces chaudes prêtes à l’emploi avec une consommation en restauration commerciale plus importante en raison des volumes utilisés par les pizzérias, les restaurants italiens et les établissements de livraison de pizzas.
Un produit phare : les pulpes, purées, coulis, concassés de tomates.
Des produits en croissance : les sauces cuisinées sans tomates, les sauces cuisinées à base de tomate et les sauces spéciales pizzas.
Un produit en déclin : le concentré de tomate.
Un marché dominé par les MDD pour le concentré de tomates, les pulpes, purées, coulis et concassés de tomates et pour les sauces spéciales pizzas. Les MDD des sauces cuisinées à base de tomate représentent plus d’un tiers des volumes consommés en Restauration.
Seules les sauces cuisinées sans tomates sont utilisées à plus de 90% à marque.
Des achats qui se répartissent entre deux circuits principaux :
Parmi les autres circuits :
Des produits sains : sans additifs ni conservateurs.
Des produits innovants notamment au niveau des recettes des sauces cuisinées sans tomate qui peuvent être utilisées chaudes mais aussi froides.
Des sauces réchauffables au micro-onde.
Des recettes dédiées aux grandes chaînes de restauration.
Des produits constants pour :
Retrouvez l’ensemble de l’analyse des sauces froides et chaudes en restauration dans notre dernière publication :
Ces études fournissent :
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